Qualité et métrologie en agro-alimentaire - Découverte - 2017
Résumé de section
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A lire avant de démarrer la formation, pour comprendre sa logique pédagogique et connaître les grandes lignes du contenu.
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Visitons une entreprise de production de petits-pots pour bébés : observons et devinons à quels endroits des précautions sont à prendre (sécurité, hygiène, fiabilité, efficacité), de manière à ce qu'il n'y ait aucun risque pour les opérateurs ou pour les futurs clients et à ce que la production soit efficace.
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Guillaume Baud explique ce qu'est la méthode HACCP. -
- La Qualité des produits alimentaires
- Analyser les dangers sanitaires
- Hiérarchiser et prioriser les dangers
- Identifier les causes des dangers et prendre des mesures préventives
- Maîtriser les points critiques (CCP)
114.1 Mo -
Consigne : Dans cette vidéo, observez la préparation et le fonctionnement de la chaîne de production. Soyez attentifs et tentez de repérer les étapes où un point de contrôle doit être mis en place pour garantir la sécurité sanitaire du produit (point critique).
68.0 Mo -
Consigne : Situez sur ce schéma les étapes de la chaîne qui représentent un point critique potentiel. Le corrigé de cet exercice se trouve dans l'exercice interactif suivant.
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Consigne : Progressez étape par étape sur la chaîne de production d'Agro-Food et répondez aux questions que soulève la méthode HACCP.
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Naviguez d'une étape à l'autre de la chaîne de production en affichant les dangers, mais aussi des informations et des conseils complémentaires.
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Guillaume Baud : l'HACCP c'est l'affaire de tous !
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La mesure est omniprésente dans la recherche, l'industrie, pour qualifier des grandeurs : Température, Pression, Masse etc. Elle est indispensable pour contrôler les processus de production mais elle concerne également des critères plus qualitatifs : goût d'un produit, satisfaction d'un client ou d'un étudiant ...
Comment s'assurer que les résultats des mesures sont fiables ? Qu'ils correspondent à la réalité ?
Ces questions primordiales sont au coeur de la Métrologie, la science de la mesure, que vous vous apprêtez à découvrir.
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Comment la métrologie répond aux problèmes que rencontre le chercheur. -
- Vérification et étalonnage d'une balance du laboratoire
- Choisir son instrument de mesure en fonction des besoins
- L'intérêt de la fonction métrologique en interne
156.6 Mo -
L'intérêt et l'application de la métrologie dans une entreprise agro-alimentaire -
- Témoignage : le métrologue d'une industrie agro-alimentaire
- Le métrologue : au cœur de la décision
84.1 Mo
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L'incertitude est une donnée clef de la métrologie. L'étudier nécessite de mobiliser de nombreux autres concepts spécifiques à la métrologie. Abderafi Charki articule ces concepts pour appréhender l'incertitude. -
- Qu'est ce que l'incertitude en métrologie et pourquoi s'y intéresser ?
- Quelles sont les causes et composantes de l'incertitude ?
- L'approche de l'incertitude en fonction du type de processus
209.9 Mo
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Le CIRAD organise des séances de dégustation de produits alimentaires. Observez le protocole de préparation du café en vue de sa dégustation ; la métrologie intervient à différents niveaux. -
Le protocole de préparation et de dégustation du café est soumis à une norme. Isabelle Maraval présente les exigences normatives et comment elle les a interprétées. -
Incarnez le rôle du métrologue dans le cas de la préparation de café en vue d'une dégustation.
3.1 Mo -
Comment traduire en termes métrologiques les exigences d'une norme ? -
Pour la dégustation de café, l'être humain est lui-même l'appareil de mesure : comment garantir la répétabilité ? -
La mesure qualitative (dégustation) est associée à une mesure quantitative pour qualifier les huiles d'olive à HuilNord. -
Gilles Calchera explique comment le métrologue s'adapte au cas de l'analyse sensorielle.
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A partir de cas concrets variés vous allez vous questionner : en quoi la métrologie et la qualité ont été bénéfiques (ou pas) dans ces situations ? Quels sont leurs intérêts et leurs contraintes pour le décideur, l'enseignant, le chercheur, ou le professionnel ?
Quel intérêt du couple métrologie-qualité pour un laboratoire de recherche ? Pouvons-nous mettre en place de la métrologie lorsque l'outil de mesure est l'humain ? Pourquoi une démarche qualité dans l'enseignement supérieur ? Comment ça se passe dans une entreprise ? Quelles sont les principales étapes de mise en œuvre ?
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De l'analyse du contexte jusqu'aux premières évaluations de l'atteinte des objectifs, Heïdi Despinoy développe pas à pas les étapes à suivre pour démarrer une Démarche Qualité cohérente au sein d'un établissement. -
- 1. Analyser le contexte
- 2. Définir le champ d'application
- 3. Choisir un référentiel
- 4. Formaliser la Politique Qualité
- 5. Faire un audit initial
- 6. Mettre en place le plan d'action
- 7. Mettre en œuvre le plan d'action
- Évaluer sa démarche Qualité : se certifier ou pas ?
191.8 Mo - 1. Analyser le contexte
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Les activités que nous réalisons visent toujours à répondre à des besoins. Quels sont-ils ? Comment les connaître ? Comment savoir s'ils évoluent ? Et surtout qui a ces besoins ? Nous allons répondre à ces questions en explorant la notion de "client".
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A partir de témoignages et de fiches décrivant deux organismes, identifiez leurs clients potentiels, ainsi que les exigences de ces derniers.
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Nicolas Deleligne vous explique la notion de "Client" dans la démarche qualité : -
- La définition de "Client"
- Les clients dans différents types d'organisations
- La relation fournisseur-client à l'intérieur d'une organisation
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- Impliquer le client pour connaître ses exigences
- Les attentes explicites et implicites des clients
192.6 Mo -
Vous êtes Responsable qualité d'un organisme, vous devez créer un questionnaire pour connaître la satisfaction de vos clients.
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Nicolas Deleligne propose une synthèse sur la notion de client et de satisfaction du client : -
- La satisfaction client dans le cadre de formations
- L'évaluation de la satisfaction client est un processus
- La "dictature du client"
87.0 Mo -
D'après le discours d'un Directeur industriel et technique, identifiez à quel moment il a un rôle de client, ou de fournisseur.
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Etre attentif à ses clients c'est important, bien sûr. Mais il y a d'autres entités qui gravitent autour de l'organisme, dont les décisions ont des répercussions sur nos choix, ou bien qui subissent les conséquences de nos actions. Qui sont-ils et comment y être attentif ?
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Nicolas Deleligne explicite la notion de "parties intéressées", auxquelles un organisme a tout intérêt de s'intéresser : -
- Définition d'une partie intéressée
- Exemples de parties intéressées pertinentes
- L'écoute des parties intéressées pertinentes
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Dans les différentes situations qui vous sont présentées, trouvez les parties intéressées pertinentes au sens de la démarche qualité.
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Qui va décider de mettre en place une démarche qualité ou une fonction métrologie ? Qui va ensuite assurer sa diffusion à tous les niveaux ? Ce sont les responsables (Direction, services, etc.). Ils vont assurer cette fonction de leadership indispensable pour une adhésion de l'ensemble du personnel. Nous allons voir quel est l'intérêt de ces démarches pour un organisme, comment les mettre en place et quelles sont les contraintes qui vont probablement survenir.
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A partir de témoignages de responsables d'établissements imaginez les conséquences possibles d'un manque d'engagement de la Direction sur l'efficacité de la démarche qualité.
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Nicolas Deleligne décrit le rôle de la Direction dans une démarche qualité. Des responsables d'établissements apportent leurs témoignages : -
- Communiquer
- Reconnaître et valoriser l'implication du personnel
- Définir un périmètre d'application de la démarche
- Identifier les moyens nécessaires, calibrer le projet
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La mise en place d'une démarche qualité suscite toujours des réticences et des résistances au sein de l'organisme. Comment faire face aux récalcitrants ? Plusieurs experts et directeurs d'établissement témoignent ... -
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L'implication des dirigeants est fondamentale... mais pas suffisante. La démarche qualité ou la métrologie nécessitent l'implication de tous, aux différents niveaux d'action. Comment mobiliser et motiver le personnel ? Comment connaître le niveau de cette implication ?
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Des responsables d'établissements d'enseignement supérieur et de recherche partagent leur expérience et se questionnent sur l'implication de tous dans la démarche qualité. Quel intérêt ? Comment faire ? -
Nicolas Deleligne approfondit la question et apporte quelques conseils utiles pour favoriser l'implication du personnel. -
- Quelques éléments favorisant l'implication du personnel
- Penser, organiser et maintenir l'implication de son personnel
- La reconnaissance et les responsabilités
- Laisser des espaces d'expression
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Votre Directeur vous demande de lui suggérer des indicateurs qui lui permettront de suivre l'évolution de l'implication du personnel.
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Des témoignages de responsables d'établissement : concrètement, comment se traduit l'implication du personnel ? -
La société "Café Malin" a fait appel à vous pour l'aider à comprendre pourquoi le personnel n'est pas motivé et comment agir pour corriger cela.
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L'approche processus, qu'est-ce que ça change au quotidien ? Nous allons définir ce qu'est un processus et comprendre ce qui se produit quand on choisit de considérer les activités d'un organisme à travers ce prisme... Les conséquences sont nombreuses et intéressantes !
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Etant donné que l'un des principes de base de la démarche qualité est l'"approche processus", Nicolas Deleligne nous aide à comprendre ce qu'est un "processus". -
- Définition d'un processus
- Description d'un processus
- Processus, activité, tâche
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Vous allez décrire le processus de mise en bouteille visionné dans le reportage, puis préciser les ressources utiles à chaque étape, ainsi que les points de contrôle que vous jugez nécessaires.
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Nicolas Deleligne nous éclaire sur la différence entre un processus et une procédure, deux notions souvent confondues car étroitement liées. -
- Processus : l'activité (pourquoi, quoi, dans quel but)
- Procédure : comment réaliser l'activité
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Chez "Café Malin", les enquêtes de satisfaction ont montré qu'un grand nombre de pauses-café se déroulaient très mal du point de vue des participants. Vous allez aider la société à gagner en efficacité en décrivant la manière de procéder (procédure) : qui fait quoi ? quand ? en utilisant quels documents ?
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A partir du témoignage d'un responsable du CTAB (Centre Technique pour l’Agriculture Biologique, Tunisie), vous allez identifier les documents qu'il conserve pour assurer la traçabilité des expérimentations et l'aider à ranger l'ensemble de ses documents dans la catégorie adéquate.
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Nicolas Deleligne rappelle les intérêts de l'approche processus et d'une certaine formalisation des activités. -
- La cartographie des processus
- Identifier les rôles et responsabilités
- Maîtriser le quotidien
- Bien se connaître pour bien réagir
- La cohérence et les interactions entre les processus
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Des responsables d'enseignement ou de recherche expriment leur point de vue sur la qualité et l'approche processus, après des années d'expérience -
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S'améliorer, chacun de nous essaie de le faire tous les jours. Mais comment s'organiser pour ne pas baisser les bras ? Ne pas reproduire des erreurs commises "la fois d'avant" ? Comment développer cette culture de l'amélioration (continue ou par rupture), qui réclame - il faut le dire - d'être rigoureux sur les points essentiels, de travailler en équipe et d'accepter le changement comme une chance plutôt que comme une contrainte ?
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Savoir si nous avons atteint nos objectifs est essentiel pour réajuster nos choix et progresser. Les indicateurs servent à cela : à partir des objectifs du CTAB (Tunisie), vous allez définir les indicateurs adéquats.
4.2 Mo -
Indicateurs, non-conformités, analyse des causes, analyse des risques et opportunités... autant de moyens pour améliorer le fonctionnement. -
- Les indicateurs chez Agro-Food
- Définition d'une "non conformité"
- Les conséquences d'une non conformité
- Le cycle PDCA (ou roue de Deming)
- Communiquer les informations recueillies
- Comment définir de bons indicateurs ?
- Les causes fréquentes d'une non conformité
- Les catégories de non conformités
- Gérer les risques
405.6 Mo -
Un indicateur montre que l'objectif visé n'est pas atteint : vous allez suggérer des actions qui pourront éviter que cette situation ne perdure.
55.1 Mo -
Responsable qualité d'une entreprise agro-alimentaire, vous allez réagir suite à une non-conformité sur des petits pots pour bébés.
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Un expert et une responsable qualité précisent comment se détectent et se gèrent les non-conformités. -
- Réaction à une non conformité produit chez Agro-Food
- Répartir les points de contrôle
92.0 Mo -
Nicolas Deleligne fait le point sur l'auto-évaluation par le biais de l'audit interne. -
- Qu'est ce qu'un audit ?
- Qu'apporte un audit ?
- L'audit n'est pas une sanction
- L'audit : renforcer sa capacité d'auto-évaluation
- L'audit interne : une action participative (exemple d'Agro-Food)
190.7 Mo -
L'audit interne : retours d'expérience d'une responsable qualité -
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Vous allez positionner des concepts et outils au bon endroit dans la roue de Deming (PDCA).
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Nicolas Deleligne détaille l'intérêt de l'amélioration continue (indicateurs, revues, ...). Le Directeur de l'INAT et le Directeur des études de l'ESIER (Tunisie) apportent leurs témoignages. -
- La revue de processus ou de direction
- Témoignage du directeur des études de l'ESIER
72.1 Mo -
Nicolas Deleligne explique pourquoi il est important de s'interroger sur les risques et les opportunités. -
- Action corrective VS action préventive
- Identifier et gérer les risques
164.2 Mo -
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Prendre des décisions, c'est relativement facile. Prendre des décisions qui s'avèrent pertinentes dans le temps, c'est plus difficile. Aussi, la formalisation des données identifiées comme pertinentes aide les décideurs à objectiver les décisions, à anticiper les évolutions du contexte et à mieux communiquer sur leurs choix. Le temps gagné par cette rationalisation des données laisse à l'intuition et à la créativité toute leur place dans la prise de décision !
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Le Directeur des études de l'ESIER partage son vécu sur l'intérêt de la démarche qualité lors des négociations. -
Identifiez les décisions aberrantes ou pertinentes à partir des données fournies.
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Nicolas Deleligne explique en quoi une démarche qualité facilite la prise de décision. -
- Une décision doit se baser sur des faits
- L'"enregistrement" au sens de la qualité
96.0 Mo -
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Le Théâtre Forum a été utilisé pour faire réfléchir des spectateurs à des concepts de qualité à partir d'une situation jouée par des acteurs de CoTéAct, qui reproduisent des situations pouvant exister.Voici quelques exercices pour vérifier si vous seriez capable, en vous aidant des principes et méthodes de la démarche qualité, de résoudre les difficultés rencontrées par l'entreprise Café Malin.
>> en savoir plus sur le théâtre forum
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Exercice :
Grâce aux saynètes vidéo ci-après : identifiez les solutions proposées (mettez la vidéo sur pause si besoin !)- Grâce à la trame fournie dans la consigne ci-dessous : listez ces actions d’amélioration en face des causes correspondantes (ce n’est pas toujours évident, vous ferez des choix)
- Réfléchissez à ce que Café Malin aura à faire ensuite pour maîtriser la mise en œuvre des actions.
- Consultez le corrigé et comparez-le à votre travail.
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Qu'est-ce qu'un référentiel, une norme ? Quel intérêt ai-je à obtenir l'accréditation de mon laboratoire, de mon entreprise ou de mon organisme ? Quelle est la différence entre accréditation et certification ? Voici quelques éléments de réponse.
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Des experts qualité proposent une typologie des principaux référentiels, normes, méthodes ou label de l'agronomie et de l'agro-alimentaire. -
- Introduction : les différents types de référentiels
- Les référentiels génériques "Système"
- Les référentiels sectoriels "Système"
- Les référentiels sectoriels "privés" : "Produits et Services"
112.5 Mo -
Comment procéder lorsqu'il n'existe pas de référentiel pouvant servir de cadre à un travail de recherche ? Le laboratoire d'Analyse sensorielle du CIRAD (Montpellier, France) s'est trouvé dans cette situation. -
- Dégustation et proposition de descripteurs
- Élaboration de la liste définitive de descripteurs
- Élaboration de la grille de notation
79.6 Mo -
Abderafi Charki, du CAFMET, rappelle ce que sont la certification, l'accréditation et leur intérêt. -
- L'accréditation : une reconnaissance de compétence
- La hiérarchie Accréditation/Certification
- Conditions et démarches pour l'accréditation
- Intérêts et risques de l'accréditation
171.5 Mo -
Les termes "accréditation" et "certification" sont souvent confondus, à tort. Voyons si vous avez compris la signification de chacun d'eux.
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Une fois la décision de se faire certifié prise, de nombreuses questions restent à résoudre, notamment celle de l'organisme certificateur. Heïdi Despinoy vous donne quelques clefs pour bien choisir cet organisme. -
Les audits sont des outils de préparation à la certification. -
- L'audit au sens de la démarche Qualité
- Les types d'audits
51.6 Mo -
Quelques questions pour comprendre ce qu'est un audit.
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Marie-France Thévenon, du laboratoire "Préservation des bois" (CIRAD) décrit ce qu'apporte l'accréditation à son laboratoire.
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Qu'en pensent ceux qui ont mis en place la métrologie ou la qualité dans leurs activités : patron d'entreprise, directeur d'établissement, qualiticien, enseignant-chercheur, technicien, ... ?
Quelles conclusions tirent-ils ? Comment ces démarches ont-elles évolué depuis 20 ans ? Et vers où vont-elles ?
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Changer ses pratiques ce n'est pas facile. Certaines personnes sont récalcitrantes à la mise en place de nouvelles démarches et modes opératoires. Comment faire pour avancer malgré tout ?
178.6 Mo -
- La qualité et l'accréditation : la recherche d'un équilibre
- La notoriété et l'accréditation : la reconnaissance extérieure
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- Le choix de se lancer dans une démarche qualité
- La qualité oblige à se structurer et s'organiser)
- La qualité trop rigide enferme
- Les normes : références internationales
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Des outils pour aller plus loin :Liens utiles, références bibliographiques, exemples de documents, témoignages pour transmettre à votre tour, ...
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Après avoir réalisé ce parcours, faites-nous part de votre avis et de vos suggestions. Soyez précis, de manière à ce que nous puissions prendre en compte vos remarques lors des futures mises à jour.
Le fichier est à télécharger, à remplir et à redéposer dans l'espace de dépôt ci-dessous.
Merci d'avance !
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Ouvert le : lundi 13 mars 2017, 00:00
